Welche Betriebsarten gibt es?

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Alle gängigen Heizarten von Backofen und Herd im Überblick

Auf der Suche nach dem passenden Backofen stellen die Betriebsarten ein wichtiges Auswahlkriterium dar. Zu den gängigen Heizarten wie Ober- und Unterhitze, Heißluft oder der beliebten Pizzastufe gesellen sich je nach Modell verschiedenste „Sonder-Heizarten“ wie Sanftgaren oder Dörren in unterschiedlicher Zahl. Besonders moderne Geräte verfügen zudem über Programme, mit denen sich die Zubereitungsdauer verschiedener Speisen erheblich verkürzt.

Um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, haben wir die bekanntesten Beheizungsarten für Sie zusammengefasst:

Ober- und Unterhitze:

An Decke und Boden des Backofeninnenraums sind sogenannte Heizwiderstände angebracht. Mittels natürlicher Strömung bzw. Konvektion verteilt sich die Hitze dann im Innenraum des Ofens. Diese Zirkulation wird durch die Dichteunterschiede zwischen warmer und kühler Luft ausgelöst. Je nach Einschubhöhe ändert sich die Hitzeeinwirkung auf Ober- und Unterseite der Speisen. Oberhitze und Unterhitze können bei vielen Geräten auch getrennt voneinander zugeschalten werden.

Die konventionelle Heizfunktion Ober- und Unterhitze eignet sich zur Zubereitung vieler Gerichte, insbesondere aber zum Backen von Kuchen oder Braten. Da diese nicht so intensiv erhitzt werden wie beispielsweise bei Umluft, wird dem Gargut weniger Feuchtigkeit entzogen und es bleibt saftiger. Die Kehrseite: Da die Wärme durch Strahlung übertragen wird und die Hitzeverteilung weniger gleichmäßig als z.B. bei Heißluft ausfällt, sollte nur eine Ebene zur Zubereitung von Speisen genutzt werden und auch die benötigte Temperatur ist höher. Außerdem muss der Ofen vor der Beschickung vorgeheizt werden, was natürlich mit einem erhöhten Energieverbrauch einhergeht.

Ober- und Unterhitze Eco:

Moderne Varianten der klassischen Ober- und Unterhitze sind mit Eco-Funktion ausgestattet. Wie der Wortzusatz „Eco“ bereits andeutet, handelt es sich dabei um eine besonders sparsame Beheizungsart, die einen geringen Energieverbrauch verspricht.

Unterhitze

So manche Gerichte gelingen nur richtig mithilfe erhöhter Wärmezufuhr von unten, weil sie wie im Falle eines saftigen Obstkuchens an der Unterseite nachgebräunt oder wie beispielsweise Pasteten in einem Wasserbad erwärmt werden müssen. Bei separater Unterhitze wird die Hitze nur am Unterboden erzeugt und kann daher direkt auf die Unterseite des Garguts einwirken.

Oberhitze:

Dank starker Hitze von oben bekommen beispielsweise Gratins oder Aufläufe schnell eine schöne Bräune. Oberhitze ist ideal zum Überbacken oder Gratinieren geeignet.

Umluft:

Die meisten Herde und Backöfen sind neben Ober- und Unterhitze mit der Heizmethode Umluft ausgestattet. Die Zieltemperatur wird hier mittels Luftzirkulation erreicht, d.h. die Luft innerhalb des Garraums wird angesaugt, kann sich so an den Heizkörpern (Ober- und Unterhitze ist zugeschaltet) erwärmen und wird anschließend wieder dem Backofen zugeführt.

An der Rückwand eines Umluftbackofens ist ein Ventilator angebracht, der für eine zügige und gleichmäßige Wärmeverteilung sorgt. Daher können auch mehrere Backbleche (z.B. Kekse) gleichzeitig eingeschoben werden, wobei die Back- und Bratergebnisse bei Heißluft meist gleichmäßiger ausfallen. Ein Vorheizen des Geräts ist bei dieser Betriebsart nicht notwendig, allerdings trocknen die Oberfläche von Speisen schneller aus. Zur Zubereitung eines saftigen Kuchens empfiehlt sich deshalb eher die klassische „Ober- und Unterhitze“ oder speziell dafür vorgesehene Heizarten wie „Feucht Backen“. Sollen jedoch beispielsweise Brötchen oder der Pizzaboden schön knusprig und schnell fertig werden, bietet sich die Beheizung mit Umluft an.

Heißluft:

Mithilfe eines Heißluft-Systems können perfekte Backergebnisse erzielt werden. Die Wärmeverteilung erfolgt dabei über ein Lüfterrad und bei modernen Geräten noch gleichmäßiger z.B. über einen Ventilator mit variierender Drehrichtung. Über Luftaustritte an der Backofen-Rückwand strömt heiße Luft in den Garraum ein. Bei manchen Modellen entstammt die nötige Hitze dagegen einem Ringheizkörper, der um den Ventilator herumpositioniert ist. Je nach Hersteller trägt die Heizart Namen wie „3D-Heißluft“, „Heißluft Plus“ oder „CircoTherm“.

Anders als bei konventioneller Umluft, wird bereits heiße Luft in den Innenraum geleitet. Da die heiße Luft sehr gezielt um die Speisen herum geführt wird und eine einheitliche Temperaturverteilung im Garraum besteht, gelingen die Speisen auf jeder Einschubhöhe.

Ein Heißluftherd bietet sich deshalb beispielsweise besonders zur Zubereitung mehrere Gänge an. Im Allgemeinen kann auf bis zu drei verschiedenen Ebenen gleichzeitig gebacken und gebraten werden. Auch sind bereits Modelle auf dem Markt, die eine Beladung mit beispielsweise vier Backblechen gleichzeitig ermöglichen. Zudem entfällt das Vorheizen.

Heißluft Eco:

Noch energiesparender arbeiten moderne Heißluftprogramme mit Eco-Funktion – beispielsweise „Heißluft Eco“ oder „CircoTherm eco“ genannt – dank Temperaturkontrolle. Heißluft Eco ist allerdings vornehmlich für die sparsame Zubereitung von Speisen auf einer Ebene konzipiert worden.

Grill:

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Backofen mit Grill und Drehspieß. Bild: Miele

Auch der Grill gehört zur Grundausstattung eines Herdes. An der Decke des Geräts ist eine Heizwendel angebracht, die bei Bedarf eine große Hitzeleistung erbringt und ideal zum Bräunen der Grillgut-Oberfläche oder zum Überbacken geeignet ist. Auch ein Grillen mit Drehspießen ist möglich, was eine gleichmäßige Bräunung ermöglicht.

Bei den meisten Backöfen kann die Leistungsstärke des Grills der Menge der Lebensmittel angepasst werden. In diesem Fall kann zwischen den Heizmethoden Kleinflächengrill und Großflächengrill variiert werden. Bei einer kleineren Menge Grillgut, bietet sich ein Grillen mit kleiner Fläche an. Einzig die mittleren Grillheizkörper werden hier zur Zubereitung genutzt, was natürlich sehr energiesparend ist. Bei Bedarf können auch die beiden äußeren Grills zugeschalten werden, wodurch ein großflächiger Grill zum Anbräunen größerer Mengen Fleisch, Fisch oder Gemüse zur Verfügung steht.

Grill mit Umluft oder Heißluft:

Viele Backöfen oder Herde haben zudem eine praktische Grillfunktion, die unter der Bezeichnung „Umluftgrillen“ oder bei Heißluft auch als „Infrabraten“ oder „Thermogrillen“ bekannt ist, und ein gutes Bräunungsergebnis erzielt. Hier kommt neben dem Strahlungsheizkörper ein Ventilator zum Einsatz. Genauso wie beim Grillen mit Drehspieß werden beispielsweise Braten, Hähnchen oder Ente von allen Seiten erhitzt. Vor allem Fleischgerichte profitieren von dieser Heizmethode, weil das Fleisch außen kross wird, ohne dass das Innere austrocknet.

Pizzastufe (Heißluft mit Unterhitze):

Es soll schnell und einfach gehen? Die Pizzastufe eignet sich besonders gut für Tiefgekühltes wie Pizza, Pommes oder Flammkuchen. Das Geheimnis liegt in der Kombination von starker Unterhitze und Heißluft. Dadurch wird die Feuchtigkeit im Garraum „beseitigt“ und der Pizzaboden schön knusprig.

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Noch mehr beliebte Heizarten und Sonderheizarten:

Intensivhitze:

Backwerk wie z.B. Käsekuchen oder eine reich belegte Pizza erfordern spezielle Rahmenbedingungen. Wenn die Oberfläche saftig und die Unterseite knusprig werden soll, ist beispielsweise die Heizart Intensivhitze eine gute Option. Im Grunde handelt es sich dabei um eine Abwandlung der Ober- und Unterhitze. Eine Unterhitze mit starker Hitzeabgabe steht einer normalen Oberhitze gegenüber.

Sanftgaren:

Um Gemüse oder Fleisch besonders schonend und langsam zuzubereiten, empfiehlt sich u.a. die Betriebsart Sanftgaren. Während des Garvorgangs bleibt die Temperatur konstant bei etwa 80 °C. Beim Garen mit niedriger Temperatur bleiben Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten und auch Fleisch wird sehr zart.

Dörren:

Sie legen Wert auf eine figurbewusste Ernährung, möchten aber nicht auf alle Leckereien verzichten? Mit der Beheizungsart Dörren lassen sich leckere und zugleich gesunde Naschereien wie Trockenobst ganz einfach zuhause zubereiten. Zudem erfolgt das Trocknen der Lebensmittel ohne den Zusatz von Schwefel.

Warmhalten

Bei etwa 60 °C und 100 °C im Backofen Innenraum können auf Wunsch verschiedene Speisen warmgehalten werden, was beispielsweise im Falle eines Menüs mit mehreren Gängen besonders praktisch ist.

Vorwärmen:

Damit das Essen nicht so schnell auskühlt: Nach Aktivieren der Heizart Vorwärmen kann das benötigte Geschirr bei Temperaturen zwischen ca. 30 °C und 70 °C auf mehreren Ebenen gleichzeitig vorgewärmt werden.

Auftauen:

Wer keine Zeit hat stundenlang zu warten, kann sich dieser praktischen Heizmethode bedienen. Da die Luft mit dem Ventilator an der Backofenrückwand gleichmäßig verteilt wird, taut Tiefgefrorenes wie Fleisch, Fisch, Brot oder Torten besonders schnell und schonend auf.

Feucht Backen / Braten:

Damit beispielsweise Hefegebäck wie Biskuit oder Brot schön saftig werden und nicht austrocknen, ist es ratsam die Heizmethode Feucht Backen bzw. Braten, die unter Namen wie „hydroBacken“ oder „FeuchteHeißluft“ geläufig ist, auszuwählen. Die Feuchtigkeit verleibt während des Garprozesses im Innenraum des Ofens, da der Wrasenauslass geschlossen ist und diese nicht entweichen kann.

Hier erfahren Sie alles, was Sie über Backöfen und Herde wissen sollten: